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如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

(2021-04-16 11:16:11)
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同樣是一種觸覺,中國人對澀味的接受度卻遠小于辣味。對于不喜歡葡萄酒澀味的人來說,如果買到一瓶口感艱澀的酒,可能會想把整瓶都扔掉。

葡萄酒為什么會澀?澀味來源于一種叫做單寧的東西,它能夠與蛋白質及其他有機化合物(氨基酸等)結合,產生澀感。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

單寧廣泛存在于自然界,一般來說,越不成熟的果實當中不成熟的單寧含量也就越高,澀味也就越重,比如未成熟的青李,又酸又澀,難以下咽。對于葡萄酒來說,單寧主要來自葡萄皮,也可以來自葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒為什么普遍比白葡萄酒要澀?這是因為在壓榨果皮萃取顏色時,皮中的單寧進入酒液,而釀造白葡萄酒時,大多無需經過這一步驟,單寧含量少甚至完全沒有,自然澀感也就少一些。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

作為不喜歡澀味的消費者來說,怎么能避免買到口味艱澀的葡萄酒?不一定全靠喝,其實通過酒標也能大致判斷一款酒的澀與不澀。


一、怎么看?


1、看品種

不同的葡萄品種,果皮中的單寧物質含量也不同。一般來說,皮厚、顏色較深的葡萄單寧含量也較為豐富,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)、馬爾貝克(Malbec)、西拉(Syrah)等。

而果皮較薄、色澤較淺的葡萄單寧則比較柔和,比如黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)和巴貝拉(Barbera)等等。

唯一的例外是內比奧羅(Nebbiolo),皮薄色淺,單寧含量卻極高。

在新世界產酒國,比如美國、智利、澳大利亞、新西蘭、阿根廷等,這一點比較好判斷,因為葡萄品種名大多都寫在酒標上:

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

在舊世界產酒國,如法國、意大利、德國、西班牙等,葡萄品種往往不會出現在酒標正標上,但每個產區都有自己較為代表性的風格,使用的葡萄品種也不同。

比如最經典的“波爾多混釀”(Bordeaux Blends)——赤霞珠+梅洛(Merlot)+品麗珠(Cabernet Franc)+馬爾貝克+小維多(Petit Verdo),盡管這 5 種不一定全都會用到,但赤霞珠和梅洛是少不了。像左岸的梅多克(Medoc)產區,就喜歡使用較大比例的赤霞珠,酒體強勁,結構飽滿。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

法國南羅納河谷(Southern Rhone)的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產區則以 GSM 混釀為主:歌海娜+西拉+慕合懷特(Mourvedre)的組合,或者也有可能是 100% 的歌海娜單一品種酒。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

再比如意大利的皮埃蒙特(Piedmont)地區,“酒王”巴羅洛(Barolo)就來自這里,根據當地法規,巴羅洛(Barolo DOCG)葡萄酒必須全部使用內比奧羅釀造,酒體飽滿,單寧高、酸度高,陳年潛力強大。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

2、氣候風土

除了葡萄品種這個最根本的因素,氣候風土也會影響葡萄的單寧含量。這當中最重要的就是溫度,它給葡萄帶來最直接的影響是成熟度。前面我們了解到,對于植物的果實來說,成熟度越低,單寧也越不成熟,表現為粗糙、沙粒感,而氣候越涼爽,越不利于果實成熟。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

綜上可以總結:出產于氣候涼爽地區的葡萄酒,有種瘦骨嶙峋的感覺;來自溫暖,甚至炎熱地區的葡萄酒單寧則可能更圓潤。

決定各地區溫度最關鍵的因素就是緯度,但除了緯度,海拔、洋流、土壤、朝向等也能對其產生影響。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

拿土壤來說,顏色較深的土壤能夠吸收和再輻射更多的太陽熱量,如果某地氣候本身較為冷涼,那么土壤提供的這些熱量對于葡萄成熟就至關重要了。

盡管很少有酒標會體現氣候風土,但我們還是可以通過酒標上的產地大致判斷當地是屬于冷涼產區還是溫暖產區。

3、釀造工藝

釀造工藝對葡萄酒中的單寧含量也有很大影響。比如在釀造紅葡萄酒時,葡萄經破碎后開始發酵,酒液表面出現的厚厚的果肉和果皮被稱為酒帽,釀酒師會定期進行一種叫“壓帽”的工藝,壓帽越頻繁,顏色和單寧提取的也就越多。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

發酵后的陳年也會對酒中的單寧含量產生影響。對于一部分可以使用橡木桶陳年的紅葡萄酒來說,橡木桶的選擇至關重要。

葡萄酒能夠從橡木桶中提取單寧和風味物質,桶越新,單寧含量自然越高,桶越小,酒與橡木桶的單位接觸面積越大,所以能夠提取的單寧也就越多,所以桶越新、越小,對葡萄酒的影響也就越大。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

容量較大的橡木桶(比如 2,000 升)的作用更多是讓酒液與氧氣接觸,從而發生適度氧化,柔化單寧。

有的時候,這一類信息在葡萄酒背標上的描述里找到:

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

在法國橡木桶中進行了 11 個月的陳年,10% 為新橡木桶,無過濾。



二、如何形容單寧?



知道你不喜歡單寧帶來的澀感,可喝紅葡萄酒,單寧還是不可避免的。而且,并不是所有單寧帶來的感覺都是不悅的。先來看看別人都是怎么形容單寧的,不然到時想對其他人形容你多么不喜歡一款酒的單寧時,卻只會用“澀”字,無法精準傳達你的感覺,那就真的是“有苦說不出了”。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

前面我們更多地是在討論單寧的含量,確切來說,單寧帶給我們口腔的是一種干燥、緊縮的抓口感,較低的含量自然抓口感就越小,喝起來也就越順口。

但是除了含量,單寧的質量也很重要。

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

質量不好的單寧常被形容為質感粗糙(Harsh),此時你可能會感覺自己吃了一張砂紙;或者是有葡萄梗的生澀味(Stalky),仿佛吃了一顆非常不熟的果子;有的除了澀,還帶點苦味,也就是澀中帶苦(Astringent),像喝了一杯很濃很濃的紅茶。

如果是質量好的單寧,那么它可能比德芙還要絲滑。按照單寧含量的不同,它的質量可以這樣形容:

  • 低到中等單寧含量

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

如絲綢般柔滑(Silky):感受到單寧從舌頭上滑過,留下一點痕跡,多見于成熟的勃艮第黑皮諾。

圓潤的(Rounded)、順滑的(Smooth):與酒完美融合,仿佛吃的是一顆成熟的果子,沒有任何棱角。

粉感(Powdery):舌頭和口腔表面布滿細膩的顆粒感,想象一開蓋就有一縷輕煙飄出的散粉(不知道的男士可以問問家里那位),如以歌海娜為主導的教皇新堡。

  • 中等到高單寧含量

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

絲絨般的(Velvety):感受到單寧從舌頭上滑過,但存在感更強,像絲絨在手中的觸感,比如阿根廷馬爾貝克。

長毛絨般柔軟的(Plush):和上一個類似,但多了甜美的感覺,可用于形容波美候、納帕谷的梅洛。

粉筆的(Chalky):比粉感稍粗重一點的顆粒感,像粉筆灰一樣,如高品質的意大利基安蒂(Chianti)。

顆粒細膩的(Fine-grained):結構扎實,有存在感,同時又很柔滑,比如高品質的波爾多左岸紅葡萄酒。

  • 較高含量的單寧

如何不開瓶就知道一瓶酒澀與不澀

有抓力的(Grippy):感受到單寧(澀感)停留在口腔當中,如意大利巴羅洛。

有嚼勁的(Chewy):覆蓋整個口腔的緊澀感,嚼一嚼似乎還能在牙齒上感受單寧的存在,比如法國北羅納河谷的羅蒂丘(Cote Rotie)。

緊致的(Tight):口腔緊縮感強烈,多用來形容一款集中度好但仍舊有些內斂的年輕紅葡萄酒。

現在你知道葡萄酒,尤其是紅葡萄酒里的澀感并不是簡簡單單的“澀”了吧。

 

它不但由多種因素影響,是葡萄酒的風格之一,人類對它還創造了五花八門的形容詞。怪不得有“會喝葡萄酒的人大多喜歡高單寧的酒”這種說法,不過,如果你還是不喜歡這種單寧帶來的感覺,那小編建議你多喝喝不帶皮釀的白葡萄酒。

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