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一次發酵的黑全麥老面吐司,450克烤出大個頭,拉絲拉片效果超贊

(2021-04-16 10:52:41)
標簽:

美食

吐司面包

營養早餐

健康營養

黑全麥老面吐司

分類: 烘焙

最近迷上了黑全麥吐司,做了個100%的黑全麥吐司,結果漲發的效果不理想,索性把900多克的面團分成小塊,當成老面冷凍起來。今天的這個吐司就是用的其中一小塊老面,成品沒有那么黑,但是細水長流的營養價值可不低。
一次發酵的黑全麥老面吐司,450克烤出大個頭,拉絲拉片效果超贊
用了一次發酵的方法,比傳統的兩次發酵要省了至少1小時。因為一次發酵,所以組織的拉絲拉片的效果超級棒。加了老面的口感也很棒,暄軟,有發酵的特殊香氣。
一次發酵的黑全麥老面吐司,450克烤出大個頭,拉絲拉片效果超贊一次發酵的黑全麥老面吐司,450克烤出大個頭,拉絲拉片效果超贊
用了新品種的吐司粉,這爆發力太厲害了!本來是450克平頂的吐司用量,結果愣是長到了550克的狀態!厲害了!
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---【黑全麥老面吐司】---


【材料】 高筋面粉(吐司粉)400克,雞蛋55克,普通高活性干酵母3克,鹽4克,細砂糖30克,牛奶280克左右,黑全麥老面120克,表面刷黃油液10克
【規格】450克*2個低糖吐司,70克*4個鹽卷
【烘烤】 中層,上下火160/200,30分鐘

【制作】
1. 材料大合影:黑全麥老面可用原味老面代替,不加就是原味吐司,其它材料也無需改動,只是最后的模具大小或者造型需要調整;
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2. 除黃油外的所有材料入揉面桶中,面粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣,牛奶可預留20克,根據面團的狀態酌情添加;
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3. 先慢速攪拌,再轉中高速攪拌,面團柔軟滋潤,能撐出粗膜;
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4. 加軟化黃油,先低速攪拌使黃油完全融入面團;
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5. 再轉高速攪打5分鐘左右,面團柔軟滋潤不粘盆壁,能撐出透明有彈性的薄膜;
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6. 測一下面的溫度,25度;
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7. 面團稱重分成6等份,分別揉圓,蒙保鮮膜或者蓋盆,松弛15分鐘左右;
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8. 手指稍用力按壓面團,指坑不回彈即為松弛到位;將面團按扁,搟成牛舌狀;
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9. 卷成卷;
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10. 6個面團依次處理,蒙保鮮膜松弛15分鐘左右;手指稍用力按壓面團,指坑不回彈即為松弛到位;
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11. 光滑面朝上,從中間向上下搟成長約35公分面條;
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12. 翻面,光滑面朝下,從上向下卷成卷;
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13. 卷好的面卷朝著一個方向碼入450克低糖吐司盒中,放溫暖濕潤處發酵;發酵箱可設溫度為30度,濕度75;或者入烤箱發酵,溫度30,放一碗熱水或者噴適量水增加濕度;
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14. 面團發至8分滿即可預熱烤箱,上下火160/200度;圖中我的吐司已漲到了9分滿;
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15. 送入預熱好的烤箱中層,上下火160/200度,30分鐘,根據使用烤箱的實際情況和吐司盒的材質來調整溫度和時間;
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16. 這是漲到20分鐘時的狀態,面粉的爆發力太強了,比一般的吐司粉都漲得高;
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17. 出爐后端著吐司盒震幾下,脫模,趁熱將提前融化的黃油抹在吐司頂面,涼后切片或者手撕均可。
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【蘋果私房話】

1. 黑全麥老面是指上次所有配方都齊全且完全發酵的面團,冷凍保存,使用前回溫即可;老面的用量一般不超過總面團用量的20%,稍有超額也沒問題;加了老面的吐司,風味獨特,且保濕效果好,能延緩吐司老化的速度;
2. 全部材料用量約在900克,剛好夠兩個450克吐司盒的用量,做成峰狀或者蓋蓋吐司均可;發至8分滿即可入烤箱烤;我用的吐司粉膨脹力太強,所以最后的高度比一般的吐司粉都高出了將近2公分高;
3. 低糖吐司盒比一般吐司盒在同等溫度下烤的時間要短幾分鐘;吐司表面顏色達到滿意時可加蓋錫紙。
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“用愛制作美食,用心記錄美好;用簡單的做法呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經當了18年英語老師,現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、多平臺特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際注冊營養師。在和油鹽醬醋打交道的日子里,心也變得越發溫柔,也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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